Начнем, пожалуй с того, что любой чай изначально зеленый. Листья чайного дерева (по виду скорее куста), как и листья любого другого растения, выделяющего хлорофилл в процессе фотосинтеза, имеют зеленый цвет. Удивительно, правда? Но в пекло биологию с ее заумной терминологией.

После сбора чайных листьев начинается процесс их ферментации и именно этот процесс разделят чай на категории, описанные ниже

Итак, различие чая по степени ферментации:

Белый чай. Его выращивают только в некоторых провинциях Китая и собирают с определенных кустов либо почку (верхние нераскрывшиеся листочки), либо верхние листья и почку. Особенность в том, что почка покрыта белым ворсом.  Процесс производства включает только завяливание и сушку. В результате заваривания различных сортов белых чаев получается напиток с цветочным ароматом и удивительно приятным вкусом. По целебности белому чаю нет равных среди других чаев.

Зеленый чай. Процесс ферментации чайных листьев для производства зеленого чая останавливается при помощи тепловой обработки. По традиционному китайскому методу чайные листья обжариваются, а по японскому обрабатываются паром. Далее листья сушатся или в зависимости от сорта чая скручиваются. Для производства зеленого чая обычно используется сырье высшего качества, и весь процесс обработки ограничен во времени. Чай собранный и обработанный в течение 1-2 дней сохраняет все полезные свойства чайного листа.

Желтый чай. По своим свойствам близок к зеленому, но по этапам обработки от него существенно отличается. Собранные почки и листья прогреваются над горячими углями и затем заворачиваются в пергамент, где постепенно желтеют. В результате томления чайных листьев в пергаменте, происходит его медленная ферментация. Процесс приготовления желтого чая довольно длительный и порой доходит до 72 часов.

Улуны. Считаются полуферментированными чаями. Процесс производства заключается в следующем: после сбора чайные листья завяливают, встряхивают, затем раскладывают на подносах и убирают на ночь в темное помещение. На следующий день  их скручивают, мнут, прожаривают в специальных печах. Процессы сминания и просушки могут чередоваться в разной последовательности, а также повторяться несколько раз в зависимости от того, какой сорт хотят получить. Таким образом, существуют слабоферментированные и сильноферментировыанные улуны. К слабоферментированнымотносятся улуны зеленого цвета, к сильноферментированным– темного. Например, Те Гуань Инь – слабоферментированный улун, Да Хун Пао – сильноферментированный.

Красный чай. Это тот черный чай, к которому мы привыкли, просто в китайской классификации он называется «красный», а в европейской – «черный».

Красный чай – это сильно ферментированный чай. В процесс производства его сминают, завяливают, скручивают, подвергают термической обработке. Ферментация чайных листьев проходит в ящиках, покрытых тканью. Время ферментации зависит от состояния листа, изменения его цвета, температуры и влажности в помещении. Готовые чайные листья медно-красного цвета просушиваются и проходят дополнительную сортировку.

Пуэр - постферментированный чай.

Пуэрами называются только те чаи, которые выращены в провинции Юннань. Прошедшие предварительную обработку (фиксация, скручивание, сушка на солнце) чайные листья (или мао ча) отправляется для прессования.  Так производятся Шен Пуэры (светлые пуэры). В дальнейшем они темнеют. Считается, что для лучшего вкуса Шен Пуэр должен быть выдержан 5-6 лет.

Производство Шу Пуэра (темного) отличается тем, что сырье ссыпают в кучи, поливают водой и укрывают тканью для ускорения процесса ферментации. Ежедневно ети кучи ворошат. Весь процесс ферментации занимает примерно 45 дней.

Таким образом,весь чай при своём происхождении един, однако при дальнейшей обработке он и начинает своё деление: на черные, красные, желтые, зеленые и другие. И вместе с этим меняется не только цвет, но и аромат и вкусовые качества напитка.